Signe que la belle saison est à nos portes, le chef exécutif d’Escapades Memphrémagog, Alexandre Poulin, vient de finaliser le tout nouveau menu qui sera offert lors des croisières dès le mois de mai. On s’est entretenu avec lui afin qu’il nous parle de ce qu’il a mijoté pour vous tout l’hiver.
Y aura-t-il des nouveautés sur le menu?
Oui! On refait le menu chaque année afin que tous les plats soient renouvelés! J’ai le plaisir d’ajouter de l’agneau sur ma carte, ainsi qu’une délicieuse entrée d’escargots et de pétoncles, une panna cotta au brunch… Je ne veux pas trop en dire, mais il y aura de nombreuses nouveautés à venir! (N.B. Les menus n’étaient pas dévoilés au moment de cette entrevue, mais vous pouvez les découvrir dès maintenant juste ici!) En fait, si vous êtes venus dans le passé, vous découvrirez des assiettes complètement réinventées, mais qui restent créatives, fraîches et toujours composées de produits locaux.
Quel est ton principal défi lorsque tu crées un menu pour Le Grand Cru?
Bien que la majorité de la préparation d’un plat se fasse dans notre cuisine centrale à quai, l’ajout de sauce, de décorations et le service se font sur le bateau. C’est ça, ma plus grande contrainte! Il faut que nous ayons le moins de choses à transporter sur le bateau et qu’une fois rendu dans la toute petite cuisine du Grand Cru, que ce soit simple pour les cuistots.
Peut-on s’attendre à goûter de nouveaux produits régionaux sur ton menu cette année?
Certainement! Je travaille fort à dénicher de nouveaux producteurs. Dans les dernières semaines, alors que je préparais justement le menu 2024, j’ai dû rencontrer deux, parfois trois personnes par jour, qui venaient me présenter des produits. Je goûte à tout, je teste, je me laisse inspirer.
D’ailleurs, j’ai eu deux gros coups de cœur pour des producteurs locaux et il fallait absolument que j’inclue leurs produits sur mon menu. La première, c’est Chloé de la ferme Mycep, à Granby. Elle produit des champignons gourmets absolument incroyables. J’ai été si inspiré que j’ai trouvé des plats pour en rajouter!
L’autre, c’est Le gars du Lac, Olivier. Il fait des mini pogos maison tellement bons que j’ai décidé de les servir sur le menu Apér’eau. Et ses raviolis à la tourtière m’inspirent énormément pour notre futur menu de Noël. Eh oui, je pense déjà à ça!
Quels seront les produits phares de ton menu saisonnier?
Les classiques, toujours les mêmes! Ces délicieux produits locaux qui brillent toujours sur le menu du Grand Cru, comme le canard du Lac Brome, la fameuse truite de la Ferme piscicole des Bobines, les fromages de l’abbaye Saint-Benoît-du-Lac… Cette année, j’ajoute du Zacharie Cloutier de la Fromagerie Nouvelle-France sur le menu. Maintes fois primé aux prix Caseus comme étant le meilleur fromage au Québec, je lui ai fait une place parce que je trouve que les touristes et même les gens d’ici doivent goûter à ce produit d’exception.
Cela fait partie de ta mission de faire découvrir le terroir des Cantons-de-l’Est à travers tes créations?
C’est ma préoccupation première. Mettre les produits locaux sur la carte, c’est un dossier que je prends très à cœur. Je me déplace moi-même pour aller chercher des produits de niche, s’il le faut! J’ai calculé qu’on a une quinzaine de producteurs qui se trouvent tous à moins de 45 minutes de route de Magog.
J’ai aussi découvert les Jardins Zone Orange, producteurs spécialisés dans la baie d’argousier. C’est à 30 minutes d’où le bateau est accosté! J’adore ce petit fruit et je prévois le servir avec un filet de truite et une sauce vierge aux tomates. Ça apporte une délicieuse touche surette et beaucoup de couleur dans l’assiette.
Quels sont les plats incontournables à goûter cette saison?
L’assiette d’œuf bénédictine est toujours hyper populaire sur la croisière Lever l’ancre (déjeuner/dîner 3 services). Cette année, je la propose en version extra-gourmande : gaufres, canard effiloché, asperges, sauce hollandaise.
Aussi, ne manquez pas de goûter la très fraîche salade fraise, tomates et feta, qui sera proposée en entrée. Et puis, la pièce de bœuf braisée avec chimichurri sera certainement la grande vedette de la carte du soir!