Le Grand Cru s’apprête à reprendre du service pour sa longue saison estivale. Sur le bateau, les membres de l’équipe travaillent fort pour que le catamaran soit parfait pour vous recevoir. En cuisine aussi, c’est la folie! Le chef et sa brigade ont planché tout le printemps sur un nouveau menu hautement savoureux et rempli de produits locaux.
À l’aube de son retour derrière les fourneaux, nous avons parlé avec Alexandre Poulin, chef exécutif sur Le Grand Cru d’Escapades Memphrémagog.
Quand as-tu commencé ton aventure chez Escapades Memphrémagog?
Je suis en poste depuis juin 2022. Je suis rentré à quelques jours de la haute saison! Je suis content parce que cette année, je repars à zéro avec mon propre menu, créé de A à Z par moi-même.
Il faut dire que je suis dans le monde de la restauration depuis longtemps. J’ai commencé dans les années 90, quand j’avais 15-16 ans, je faisais de la plonge dans une brasserie. Quand il y a eu une ouverture pour le poste d’aide-cuisinier, j’ai demandé à l’avoir. Je voulais vraiment apprendre. Ensuite, tu montes les échelons! J’ai travaillé dans de grosses salles à manger où je devais sortir des centaines de plats chaque soir. À un moment, j’en ai eu assez. Je voulais passer du temps avec ma famille! Est arrivé le poste chez Escapades Memphrémagog.
L’hiver, le bateau étant rangé, que fais-tu de tes journées?
Je suis quand même occupé, hors-saison! Notre dernière sortie sur le bateau a été le 16 octobre. On doit ensuite fermer la cuisine, ranger, nettoyer. Après quelques jours de vacances, je suis ensuite allé aider dans les autres cuisines du groupe PAL+, notamment chez OMG Resto et au Bistro 4 Saisons. L’hiver passe vite : dès le mois de mars, je présentais mon nouveau menu à des fins de dégustation!
Alors, parlons-en de ce nouveau menu! Quels nouveaux plats as-tu préparés?
J’ai travaillé fort pour offrir à notre clientèle un repas copieux, raffiné, rempli de nouveaux produits régionaux à découvrir. Ce sont des assiettes bien remplies, avec beaucoup de légumes de saison, des aliments locaux frais et d’une grande qualité, que nous savons préparer d’une façon originale.
Également, Maxime mon sous-chef a contribué avec beaucoup de ses idées sur ce menu et j’en suis très reconnaissant. La cuisine, c’est une affaire d’équipe!
Sur le menu cette année, on retrouvera encore un plat bien populaire, soit celui de la truite de la ferme des Bobines. C’est une assiette brunch-lunch vraiment aimée. Je la sers cette saison sur muffin anglais avec une tombée de champignons locaux, une sauce hollandaise, des épinards et un œuf poché.
Je propose aussi un repas végétalien, donc sans lactose et même sans gluten. C’est un bol buddha aux patates douces, pois chiches, broccolinis et chou kale frit. Tout le monde l’a adoré lors de notre journée dégustation!
J’aurai aussi un croque-monsieur au smoked meat, une incroyable bavette de bœuf, un pavé de saumon à l’asiatique… Bref, je vous laisse aller les découvrir par vous-même!
Comment choisis-tu les produits locaux avec lesquels tu travailleras cette saison?
C’est beaucoup de travail. Je fouille sur le web, j’appelle à plusieurs endroits. J’essaie de voir qui peut me fournir des produits frais régulièrement et en assez grande quantité pour tous mes repas de l’été. J’ai mes classiques, notamment la truite de la ferme des Bobines, le canard du lac Brome, plusieurs fromages locaux (fromagerie de l’Abbaye, Fromagerie des Cantons, Fromagerie La Station), les Épices Crousset, etc.
Et y a-t-il certains défis à cuisiner pour une salle à manger sur l’eau?
Oh oui! C’est énormément de logistique : on doit réfléchir le menu au grand complet en fonction du fait que notre salle à manger est flottante! Tout d’abord, il faut que les plats soient tous préparés dans notre cuisine avant d’être embarqués sur le bateau, où ils seront finalisés. C’est pour ça qu’on vous fait choisir votre assiette d’avance : la cuisine est si petite sur le bateau qu’on ne peut pas y préparer des repas au complet! Ensuite, il faut s’assurer que tout, tout, tout est à bord du bateau avant qu’il ne quitte pour la croisière. On pense aux plats, aux verres, aux couverts, etc. Une fois sur le lac, si on a oublié quelque chose, c’est trop tard!
Et finalement, le service est très bien rodé sur le bateau. Le travail d’équipe y est primordial ici aussi! On a un temps limité pour servir les assiettes, on ne peut pas arriver au quai et que les desserts n’aient pas encore été mis sur la table, par exemple. Bref, il y a beaucoup de choses à penser, mais c’est ce qui rend le défi motivant!
Venez goûter toute la créativité d’Alexandre et son équipe cet été lors d’une croisière sur le lac Memphrémagog à bord du Grand Cru.