Il se fait de si bons produits dans la région : fruits et légumes, viandes et poissons, vins et bières, fromages et produits de l’érable… et maintenant, ajoutez à cette liste les champignons!
Mycep ferme de champignons est une petite entreprise de Granby fondée en 2023, qui propose de nombreuses variétés de champignons cultivées à l’année. C’est un produit d’une grande qualité et hautement savoureux que notre chef exécutif Alexandre Poulin adore faire briller sur son menu d’été, année après année.
Cloée Viens, véritable passionnée de champignons et copropriétaire de Mycep, répond à toutes nos questions à propos de ses produits.
D’où est venue l’idée de vous lancer dans cette aventure?
Mon conjoint Alexandre Cornellier et moi, on était à la recherche d’une entreprise à démarrer. La pandémie nous a beaucoup fait réfléchir à comment on s’alimente au Québec, à l’autonomie alimentaire.
À l’époque, dès qu’on a pu se remettre à voyager, on est allés à Cuba. Au retour d’une journée à la plage, on est tombés par hasard sur un reportage sur la myciculture au Québec. On a été interpellés. On avait des étoiles dans les yeux. On s’est promis qu’à notre retour, on allait essayer de cultiver des champignons dans notre sous-sol.
On l’a fait pendant un an. On a aussi suivi un cours en entrepreneuriat, on a fait une étude de marché. On est allés rencontrer des restaurateurs de la région.
En mai 2023, on s’est enfin lancés!
©mycep
Quelles sont les variétés que vous faites pousser? Et pourquoi avoir choisi celles-là?
Tout d’abord, on a choisi le modèle d’agriculture verticale; c’est le plus viable dans notre cas puisqu’on peut produire des champignons à l’année. À la base, ça reste qu’une ferme se doit d’être rentable. C’est pourquoi on a choisi des variétés de champignons accessibles et d’autres légèrement plus funky.
Chacune d’entre elles apporte sa saveur, sa texture et sa touche particulières dans un plat. Par exemple, on a six variétés de pleurotes : bleu, jaune, phœnix, gris, black pearl king et blanc. Ils ont tous des goûts différents, certains plus fumés, d’autres aux notes sucrées.
Quand on travaille de nouvelles variétés, l’objectif est d’aller chercher de nouvelles textures et de nouveaux goûts.
Vous fournissez des champignons à plusieurs restaurateurs dans la région, dont les restaurants du groupe PAL+ ainsi que les cuisines du Grand Cru d’Escapades Memphrémagog. Comment ça se passe cette collaboration?
Tellement bien, quel beau partenariat! Ils sont d’ailleurs tous venus visiter nos installations l’année dernière. D’avoir mes champignons, c’est l’fun pour eux parce que ça leur permet de travailler les produits locaux et frais à l’année.
Sur Le Grand Cru, on a quatre variétés en vedette. Souvent, Alexandre va aussi me prendre des paniers mixtes dans lesquels je lui mets mes récoltes du moment. On joue vraiment avec plein de types de culture.
Avec François (chef au OMG Resto), on est beaucoup sur le pleurote actuellement. Geneviève (chef au Bistro Kóz) prend plutôt des shiitakes et des crinières de lion. Et finalement, Pierre (chef au Bistro 4 Saisons) cuisine présentement la pholiote adipeuse. Chaque chef travaille les champignons à sa couleur!
Qu’est-ce que ça te fait de voir tes champignons dans des repas gastronomiques?
C’est awesome! C’est une fierté toutes les fois! Je suis émue d’en parler, parce qu’on met beaucoup d’énergie dans nos champignons. Les chefs subliment le travail qu’on fait à la ferme et l’amènent à un autre niveau. On fait connaître autre chose que les champignons blancs de Paris.
On crée de superbes relations avec nos chefs, c’est précieux. C’est l’aspect de mon travail que j’aime le plus. J’aime beaucoup savoir ce que les chefs font avec mes champignons et ça me donne des raisons d’aller les visiter!
Quelle est à ton avis la meilleure façon de cuisiner les champignons Mycep?
Je les aime de toutes les façons! Par exemple, j’ai un de mes clients qui sert mes pleurotes avec un coulis d’argousier. Jamais je n’aurais pensé à cet accord, ce n’est pas un mélange probable… mais c’était extraordinaire! Au même titre que j’adore voir mes champignons dans un mets qui est typique, genre un pâté chinois forestier. Ou même la traditionnelle poêlée de champignons; chaque chef va y apporter sa touche. Je prends toujours ça au resto. C’est simple, mais tout le monde l’amène d’une façon différente.
De mon côté, je fais toujours ma poêlée avec du pleurote et de la pholiote adipeuse. On commence à sec et quand les champignons commencent à dorer, c’est là qu’on ajoute le corps gras. Et dans une crème de champignons, c’est sûr que j’ajoute du shiitake. Pas besoin d’en mettre trop, c’est si aromatique!
Outre qu’au restaurant, comment est-ce qu’on peut découvrir les champignons Mycep?
On peut les découvrir de différentes façons. Les gens sont invités à passer à la ferme et en boutique. Chaque hiver, on tient des visites guidées. Durant toute la saison estivale, on est présents dans les marchés publics de la région. On offre des ateliers corporatifs, des « lunch and learn ». On se déplace aussi dans les écoles.
Notre mission, c’est de faire découvrir toutes les possibilités qu’offrent les champignons au plus grand nombre de personnes!
Trouvez les produits Mycep dans une épicerie près de chez vous.
Pour venir goûter et découvrir la façon dont Chef Poulin travaillera les champignons Mycep cette année à bord du Grand Cru, réservez votre croisière dès maintenant!
©mycep